Der Arbeitstag in der Truppenküche der Hanse-Kaserne Rostock beginnt um 5.30 Uhr. Bis zum Frühstück für die Mitarbeiter des Marine-Kommandos steht für das Küchenteam noch eine prall gefüllte Stunde auf dem Programm. Erste Waren werden geliefert und müssen überprüft und eingelagert werden. Die Kühlräume werden abgegangen und die Temperaturen protokolliert. Salate werden geschnippelt. Brötchen werden aufgebacken. Erste Vorbereitungen für das Mittagessen werden getroffen.
Deutschlandweit gibt es derzeit etwa 270 Truppenküchen und täglich um die 30.000 Essensgäste. Je nach Standort variieren die Öffnungszeiten. Im Gegensatz zu Truppenübungsplatz-Kasernen ist in Kommandobehörden eine Abendversorgung oft nicht nachgefragt. Was gekocht wird, bestimmt das Verpflegungsamt der Bundeswehr. Hier gibt es grundsätzlich vier Linien zum Mittag: Feldkost für eine mögliche Verbringung ins Gelände, Vegetarisches für Vegetarier, Fitnesskost mit kalorienoptimierten Bestandteilen sowie das Highlight-Essen mit einem erhöhten Kalorienrahmen. Zu letzterem zählen das Schnitzel oder der panierte Fisch.
Die Truppenküchen und deren Personal sind dem Bundeswehr Dienstleistungszentrum (BwDLZ) untergeordnet. Es arbeiten nur Zivilisten dort. Ab und zu werden sie durch Feldköche unterstützt, wenn diese ihre vierwöchige Pflichtzeit in der Truppenküche zu absolvieren haben. Fachlich sind die Truppenküchen dem Verpflegungsamt der Bundeswehr unterstellt und haben sich weitestgehend an deren rotierendem 13-Wochen-Plan zu halten. Das heißt, das jede Truppenküche das gleiche Mittagsangebot hat. Dieses kann saisonal oder gemäß der Nutzerstruktur leicht angepasst werden. Eigene Kreationen der Köche sind nur bei beantragten Sonderessen möglich. Die Truppenküchen stellen auch Lunchpakete zusammen. Auch das erfolgt nach den Vorgaben des Verpflegungsamtes.
Die Preisgestaltung ist nicht nur für Bundeswehrangehörige interessant. Auch zivile Besucher ohne aufladbare Verpflegungskarte essen in Truppenküchen zum Selbstkostenpreis. In den Offizierheimgesellschaften sind die Mahlzeiten etwas teurer, dafür aber deutlich größer portioniert als in den Restaurants außerhalb der Kasernen.
Hygiene wird in der Truppenküche großgeschrieben. Nach sämtlichen Arbeiten werden die Gerätschaften und Räume mit Fett- und Eiweißlöser behandelt und desinfiziert. Das betrifft auch Wände und Türen. Gearbeitet wird mit Handschuhen und Kappen für die Haare. Zudem werden umfangreiche Lebensmittelproben genommen und für sieben Tage aufbewahrt, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und bei eventuellen Magenverstimmungen die Proben analysieren zu können.
Autor: Matthias Baumann